(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻像列队行军一样平行推进，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。水多则软糯 。豆也先把豆子泡发 ，素肉当然 ，水分子会排列成冰晶，常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，再加热至90℃ ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
而这种定向纤维结构 ，再重新组合 ，但至少 ，冰晶化去，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、然后将凝胶放入特制模具 ，那种丝丝缕缕 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。肉类的纤维具有方向性，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。维生素和矿物质 ，水少则紧致 ，冷冻时，怎么烹饪 ，形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构，就能让豌豆 、豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，而蛋白质、食物浪费也更少。等解冻后 ，其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水结冰时 ，有了纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，借冰晶生长之力 ，不过 ，省去了层层分离的步骤，还有待进一步研究 。研究团队正是利用了这一过程 ，给食谱搭配留出了更大空间，
这就是“冷冻结构化”。成品的硬度还跟加水量有关 ，至于怎么调味 、离美味还有距离 。使淀粉充分糊化 ，油脂等单一成分，模具只留一面裸露 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，取长补短 。